開発テーマ：「ビフィズス菌で発酵した殻付き卵及びコレステロール分解菌を使用した低コレステロール発酵卵の開発」
平成１４年４月２３日　４産第１７７号

　世界的な食品である卵、主に鶏卵は優れた栄養食品であり広く食されている。我々はこの卵の加工法を工夫して、チーズのような発酵風味の美味しい食品を開発した。これは中身を均質化することで殻付き卵のまま微生物を増殖させることができたもので、卵をそのままの形で発酵する今まで例のない卵の加工食品である。外観は卵そのものであるがその風味は今までのゆで卵、温泉卵、燻製卵やピータンなどとは異なり、むしろチーズに近い食品である。従って従来の卵とは異なった、チーズが使われるピザやサンドイッチなどの用途への広がりが期待される。
　本研究では種々発酵菌を検討して、商品的な価値の高い品質を確立するため、ビフィズス菌発酵卵の開発及びコレステロール分解能のある菌を検討して、低コレステロール卵の開発をおこないその製造法の確立と、製造に際しての経済的課題などを解決し事業化することを目標としている。